Привет, друзья! В задании #5 Блогмаса надо провести исследовательскую работу по любой новогодней теме.
Я выбрала штоллен, ведь сейчас самое время его печь. Использовала Википедию и интернет материалы в свободном доступе.
Што́ллен - традиционная немецкая рождественская выпечка из сочного, тяжёлого дрожжевого сдобного теста, в классическом рецепте - это обильно посыпанный сахарной пудрой кекс с высоким содержанием пряностей, изюма, орехов и цукатов. Его овальная форма символизирует спелёнутого младенца Христа. Штоллен, как ремесленное пекарное изделие, имеет в Германии самую долгую традицию, уходящую корнями, по одной из версий, в саксонский Наумбург XIV века.
На старонемецком языке слово «stollo» обозначало «столб», «колонна», а ещё раньше, колонны, призванные восхвалять богов, называли «stulo». На немецком Stollen, от нем. Stolle — букв. «горбыль», также кри́стштоллен. Сама форма кекса также напоминает подобный массивный объект, хотя и не всегда была такой. Посыпанный сахарной пудрой, он должен был напоминать младенца Иисуса, завернутого в пелёнки.
Высококалорийный ныне сладкий штоллен изначально был малоаппетитной выпечкой в адвентский рождественский пост, тесто для него готовили исключительно из муки, дрожжей и воды, без недопустимых в пост молока и сливочного масла, тем более без очень дорогого сахара, в лучшем случае с прогорклым оливковым или рапсовым маслом. Согласно словарю братьев Гримм, самое раннее из сохранившихся письменных упоминаний штолленов относится к 1329 году и представляло собой утраченный ныне документ на латинском языке, составленный наумбургским епископом Генрихом I Грюнбергским.
Именно обычным хлебом и был поначалу штоллен. Кстати, название у него тоже было другое. Штоллен называли «Striezel» (штрицель) или «Strutzel» (штруцель). Он даже не был праздничным. Своё рождественское предназначение «Хлеб Христов» (Christbrot) получил с лёгкой руки властителей Саксонского Двора лишь в 1427 году!
В указанной грамоте, попавшей к братьям Гримм благодаря стараниям историка, архивариуса и бургомистра Наумбурга Карла Петера Лепсиуса, епископ даровал местным городским пекарям право на собственное цеховое объединение, за что те обязывались уплачивать епископу ежегодный денежный взнос и поставлять ему в рождественский сочельник два больших длинных хлеба из ценной пшеничной муки объёмом в полшеффеля, названных в нём штолленами. В то время слово «штоллен» говорило только о примечательно большом размере хлеба-горбыля, но не о его вкусовых качествах. По оценкам экспертов, каждый из двух хлебов для наумбургского епископа мог весить около 40 кг. Заказывая наумбургским пекарям штоллены с некими дополнительными ценными ингредиентами (мёдом, цукатами, экзотическими пряностями), епископ не преминул бы упомянуть их наряду с пшеничной мукой. Пшеничный хлеб сам по себе уже был роскошью в те времена.
Кроме того, из-за Рождественского Поста церковь запрещала использовать в штолленах сладкие компоненты, масло и орехи. Поэтому его пекли исключительно из муки, дрожжей, растительного масла и воды.
История «подслащения» штоллена уводит нас к длительному противостоянию церкви и правящей верхушки. В 1450 году саксонские курфюрсты Эрнст и Альбрехт III обратились с письмом к папе Николаусу V, попросив сделать послабление в строгих правилах поста ради праздничной выпечки.
Ожидание ответа несколько затянулось. Разрешение на использование масла было дано спустя 41 год! Но с 1491 года при выпечке штоллена можно было всё-таки использовать масло. Церковь, однако, подарков не делала. За разрешение приходилось платить специальные «масляные деньги» (Buttergeld), которые по заверениям папы должны были пойти на строительство церквей и соборов.
Штоллен-гигант испекли в 1730 году по приказу курфюрста Саксонии и короля Польши Августа Сильного. На праздник, на котором должны были подать гиганта, собралось более 20 000 человек! Сам штоллен весил 1.8 тонны (или 1 800 килограмм).
Август Сильный – любитель и первый заказчик гигантского штоллена.
Штоллен гигант стал традицией. Как и многое в Германии, Дрезденский штоллен находится под надёжной защитой специального объединения: Schutzverband Dresdner Stollen e.V. Субботним вечером перед вторым Адвентом члены объединения ежегодно выпекают трёхтонный Рождественский кекс.
По традиции, штоллен-гигант совершает путешествие к Рождественской Ярмарке через Старый Город, после чего торжественно разрезается. Для нарезки используют огромный нож, созданный по образу и подобию своего прародителя из XVIII века: 1.6 метра в длину, весом в 12 килограмм.
Торжественная обязанность попробовать первый кусочек принадлежит Обэр-бургомистру (Oberbürgermeister). Он же ежегодно, после снятия пробы, даёт разрешение на продажу штоллена.
Почётная задача быть «лицом» штоллена (а, точнее, Дрезденского Объединения Пекарей) достаётся штоллен-девочкам (Stollenmädchen). Каждый год специальная коллегия выбирает из числа будущих пекарей, кондитеров и профессиональных продавщиц хлебной продукции ту единственную, которая будет представлять штоллен и Объединение на телевидении и Рождественской ярмарке.
Штоллен можно встретить не только в Старом Городе Дрездена (хотя Дрезденский Штоллен можно считать эталоном этого вида выпечки). Это целый пекарский бизнес. Примерно за месяц до Рождества штоллены разных видов массово появляются на полках больших магазинов и маленьких пекарен.
Считается, что настоящий вкус штоллен приобретает только после «созревания», а для этого требуется 3-4 недели. Чаще всего кекс пекут перед первым Адвентом, за 4 недели до Рождества. Готовый штоллен упаковывают в фольгу и пакет, а затем начинают упорно спорить где его хранить хранят в тёмном и прохладном месте.
Самые популярные места для вызревания штоллена — «где-нибудь на шкафу» и «в сухом подвале», но «только не в холодильнике» (это считается смертным грехом против кекса и свободного объёма холодильника, учитывая, что размер штоллена обычно довольно большой, а немецкие холодильники – маленькие). И нет, он не испортится! Немцы утверждают, что он действительно набирает вкус в течение нескольких недель.
По традиции, штоллен распечатывают и едят на Рождество – то есть 25 декабря. Но, на самом деле, это – не строгое правило. Штоллен можно купить, испечь и съесть тогда, когда захотелось. Бесспорно лишь одно: он идеально подходит для холодных зимних вечеров и мгновенно создаёт атмосферу праздника.
А тем, кому не достать дрезденский штоллен, советую его испечь.
Существует много видов штоллена, кроме классического:
- Миндальный штоллен (обычно без сухофруктов)
- Творожный штоллен (такой вариант можно есть сразу после выпекания)
- Маковый штоллен
- Ореховый штоллен
- Штоллен с марципаном
- Шоколадный штоллен (политый шоколадной глазурью)
- Шампанский штоллен, где изюм замачивается в шампанском - новая версия 2003 года.
- Вишневый штоллен.
Рецепты штоллена, которые пекла я - тут.
Ещё больше ссылок на рецепты - тут.